Café Gourmand
Parisienne bistroların bence en zarif sunumlarından biri Café gourmand. Fiziklerine ve sağlıklarına dikkat ettiklerinden olsa gerek, Paris'te hiçkimsenin bir koca tiramisuyu dev bir bardak americano eşliğinde tükettiğine şahit olmadım. Zaten tatlı-şeker tüketimi gün içinde lalettayin bir ara öğün olarak değil, kahvaltılarda çikolatalı kraker şeklinde, öğlen ve akşam yemeklerinin sonunda minik porsiyonlar halinde veya apéro sırasında yine tek krakerlik porsiyonda tüketiliyor.
Café gourmand ise Paris'in gizli lezzeti. Gizli diyorum çünkü bistro menülerinde yazmıyor olsa bile her kafe/ bistroda servis ediyor. Espresso fiyatı normalde 2- 3 euro civarındayken, tatlılar için de fazladan 4-5 euro kadar ödemiş oluyorsunuz. Total 7- 8 euro civarı. Genelde üç çeşit mini tatlı (brownie, crème brûlée, tiramisu) servis ediliyor. Tabi sayı ve çeşit bazı kafelerde farklı olabilir. Bence Paris'te denenecekler listesine girmeyi kesinlikle hak ediyor. Hatta benim için ilk sırada!
Chèvre et Miel
Keçi peyniri ve bal. Duyulduğu kadar ilginç bir karışım değil. Çünkü Fransa'daki keçi peyniri Türkiye'deki gibi aromalı ve ağır kokulu değil. Hatta kahvaltıda yenebilecek kıvamdaki yegane Fransız peyniri diyebilirim.
Rulo şeklinde satılıyor, 3 tabakadan oluşuyor. Dışı sertleşmiş ince bir peynir tabakasıyla kaplı, süt kaynatınca oluşan kaymak gibi hayal edebilirsiniz. İçinde ince bir kat peynir kreması ve en içte saf keçi peyniri. Marketlerde öylesini bulmak zor ama köylerde veya şehirlerdeki peynircilerde dışı farklı baharatlarla (fesleğen gibi) kaplı peynirler de bulabilirsiniz. Dışı gri-siyahımsı renkte olanlar ise şöminede islendirilmiş ve de inanılmaz bir tada sahipler.
Chocolatine mi Pain au Chocolat mı?
Aslında ikisi de aynı şey: çikolatalı ekmek olarak çevirilmeli fakat ben çikolatalı bir çeşit kruvasan olarak tanımlayacağım. Gönlüm ona ekmek demeye el vermiyor.
Aynı ürün Fransa'nın güneyinde Chocolatine, Paris'te Pain au chocolat ismiyle satılıyor. Fırınlardaki satıcılar, bir turist gözünden "bu ne saçmalık" dedirtebilecek düzeyde sizi ürünün ismi konusunda düzeltmeye bayılıyorlar. Paris'te chocolatine isteyip, "Pardon, pain au chocolat mı istediniz?" diye kibarca düzeltilmeme ihtimaliniz yok.
Zaten belli ki fırınlar halka feminin- maskulin ayrımını da öğretmekle yükümlü. Aman ha, un baguette değil, une baguette! Bu mini mücadele sonrası tadacağınız malzemeler ise müthiş.
Galette de Rois
Kralın pastası. Genelde elma dolgulu, kendine has desenlerle üretilen bu turta doğum günlerinin bir geleneği haline gelmiş. İşin keyifli yanı ise turtanın içinde "féve" denilen bir piyon saklı olması. Piyonu, ona servis edilen parça içinde bulanlar ise kral ya da kraliçe kabul ediliyor. Tüm pastanelerde kağıttan bir taç turta ile birlikte satılıyor. Tadı da, heyecanı da ayrı güzel.
Escargot
Özellikle Türk mutfağında hiç alışık olmadığımız bir tad, salyangoz. Aslında birçok Akdeniz ülkesinde farklı tariflerle yıllar yılı tüketilmiş.
Fas'ta daha önce Ghlal denilen salyangoz çorbasının içildiğini görmüş, vicdanım ve midem el vermediğinden tadamamıştım. Zaten herhangi bir pazar veya meydanda dolanırken salyangoz çorbacılarına rastlamamanız işten bile değil. Özellikle haşlama sürecine denk geldiyseniz salyangozların çıkardığı içler acısı sesleri duyacaksınızdır.
Girit mutfağında tipik salyangoz yemeği beyaz şarap ve defne yaprağı ile haşlanarak, Malta mutfağında ise kırmızı şarap, nane ve fesleğen ile buharda bekletilerek pişirilirmiş. Bugün Fas, Tunus, Cezayir, İspanya, Italya, Portekiz ve Fransa'da farklı tarifler bulmak mümkün ama tabi listemiz gereği ben size Fransız versiyonundan bahsedeceğim.
"Escargots au beurre persillé" başka mutfaklarda olduğu gibi salyangozların haşlanması ile pişirilmiyor. Salyangozlar önce öldürülüyor, kabuklarına zarar verilmeden yuvalarından çıkartılıyor ve pişirildikten sonra (genellikle sarımsaklı tereyağı veya şarap eklenerek) tekrar kabuklara yerleştiriliyorlar. Tereyağı, fesleğen ve/ veya maydanoz ile doldurulmuş kabuklar fırında bir süre tutulduktan sonra servise hazır hale geliyorlar. Fransa'da Escargot'nun elit bir yemekten öte neredeyse bir fast food haline geldiğini de süper markette dondurulmuş hazır salyangoz satılmasından anlayabiliriz. Fransız arkadaşlarınızla "Salyangoz yenir mi?" tartışmasına girerken yüzünüzü peşin peşin ekşitmemenizi ve karşı tarafın bu yemeği savunurkenki defans gücünü de hafife almamanızı öneririm.
Boudin Noir
Fransız lezzetlerinden bahsederken, konu şarap, peynir ve şarküteri üçlüsüne bir şekilde gelecektir. Boudin Noir (domuz kanı sucuğu) ise Fransanın 2000 yıllık şarküteri geleneğinin gözdelerinden.
Günlük üretilen bu sosislerin, üretimine takriben bir veya en fazla iki gün içinde tüketilmesi gerekiyor. Her zaman taze bulmak mümkün olmadığından köy yerlerindeki bazı aileler domuz kanını sosis haline getirmek yerine poşetleyerek donduruyor ve kullanılacağı güne kadar buzlukta saklıyorlar.
Sosisler; elma, limon ve baharat da eklenerek hazırlanabildiği gibi, sosisin hazırlanması sürecindeki tarifler kişisel tercihlerine göre değişebilir. Sosisler ızgarada veya kızartılarak, patates veya elma yanında tüketilirken; dondurulmuş domuz kanı Ratatouille veya diğer sebze yemeklerine pişirmenin en son evresinde ilave ediliyor, buzu çözülüp yumuşayana kadar tencerede tutulduktan sonra servis ediliyor.
Ayrıca, domuz kanı kullanılan tek hayvan değil. Ördek ve kaz kanı ile de sosis ve konserveler yapılabiliyor. Yeni tadlara açık olan, diyeti ve midesi elverenler için elma yanına boudin noir ve kırmızı şarap bambaşka bir deneyim olabilir. Bir yandan öldürülen hayvanların etinin, sütünün, derisinin ve kanının bile ziyan edilmediğinden tüketimin etik olduğunu, ve de bu tüketim şeklinin sağlık için çok önemli olduğunu savunan sosis sevdalıları da mevcut. Ziyaret ettiğim çiftlikte; Romalı generallerin, askerlerine güçlenmeleri için kan içirdiğine dair hikayeler dahi dinledim.
Foie Gras
Foie Gras yani kaz ciğeri konservesi, Fransız gastronomisinin korunan kültür elementlerinden sayılıyor. 2016 yılı itibarı ile Fransa kaz ciğeri üretiminde dünyada bir numara iken Macaristan ikinci sırada. Kremamsı yapısı sayesinde sucuk, sosis, pastırma gibi şarküteri ürünlerinden ayrıldığı gibi tad olarak da diğer et ve et ürünlerinden epey farklı. Yani etiketini okumadan ekmeğinize sürüverirseniz bir et ürünü yediğinizden dahi kuşku duyarsınız. Ve işte, yapısının ve tadının özgünlüğü nedeniyle Fransa'da karşılaşabileceğiniz en tipik lezzetlerden biri diyebilirim.
Genellikle şarap yanında ekmeğe veya krakere sürülerek tüketildiği gibi biftek yanında da servis edilebiliyor. Mini cam kavanoz veya konservelerde satılıyor. Az miktarlarda tüketiliyor. Tadımlık tüketilmesinin bir nedeni de üretim şeklinin oldukça şaibeli olması. Tükettiği besinin nasıl üretildiğini de önemseyenler için küçük bir özet geçmek gerekir.
Foie gras üretimi 13 haftalık bir süreç. Genç kuşlar (ördek veya kaz) 4 haftalık olana kadar kapalı üretim çiftliklerinde tutuluyorlar. 4 - 9 hafta arası açık alanda çim ve özel mamalarla besleniyor ve 9. haftadan sonra "gavage" denilen bir yöntemle midelerine sondaj sokularak günde 3 kez zorla besleniyorlar. Yani hayvanlar öldürülmeden önce hayatlarının son 4 haftasını, ciğerlerinin yağlanması için bir boru ile zorla beslenerek geçiriyor. Bu yöntem hem kısa vadede daha çok kaz ciğeri üretilmesini sağlıyor hem de kısa sürede ortalamanın üzerinde kilo alan kuşlar ürünün tad ve kalitesini arttırıyor.
Seri üretim yapmayan küçük çiftliklerde sondajla besleme yöntemi kullanılmadan da üretim yapılabiliyor. Özellikle sonbahar-kış dönemlerinde hayvanların yağlanmasını fırsata çeviren, daha etik yöntemler benimseyen çiftlikler var. Tabi bunun fiyatlara da etkisi oluyor.
Kirsch
Fransa'da üretilen ama alman esintileri taşıyan bir içki demek yerinde olur. Eğer ki Alsas bölgesine yolunuz düştüyse ev yapımı olanlarını tadabileceğiniz, morello kirazlarının iki kez damıtılmasıyla yapılan meşrubat. İnsanların, evlerinin arka bahçesinde bile bu içkiyi üretebilmesi fikri bana İskenderun'daki boğma rakı üretimini hatırlatıyor. Kendisi renksiz, kokusu pek hafif ama %38-40 oranında alkol içeren ağır bir içki. Şirin şişelerinin üzerinde de göreceksiniz ki bazıları ona "Eau de Vie", yani hayat suyu da diyor. Sade veya kırmızı meyvelerle yapılan kokteyllerle de harika gidiyor.
Crémant d'Alsace
Alsas'ta crémant deneme şansım oldu fakat Bourgogne, Loire ve Limoux bölgelerinde üretilen crémant da pek ünlü. Bölgeden bölgeye değişen üzümler de tadlarında farklılık yaratıyor.
Kendisi ne şarap ne de şampanya, belki köpüklü veya baloncuklu şarap diyebiliriz. İngilizce'de "sparkling wine" olarak geçiyor. Yumuşacık bir tadı, harika bir tekstürü var. Her eküri ona yakışıyor. Fransa kokan harika bir hediye arıyorsanız aradığınız şey crémant olabilir.
Bir yandan da ilk köpüklü şarap ve şampanya türevlerinin nerede üretildiğiyle ilgili yıllardır derin bir tartışma varmış. Sanılanın aksine ilk köpüklü şarap Champagne'de değil, Limoux'da üretilmiş.
Cidre de Pomme
Tadı tatlı-yumuşaktan, acı-keskine doğru değişen (elma türü ve fermantasyon süresi ile ilgili), alkol oranı %2-8 arası değişen meşrubat. Eğer bir elmanın tadı ne kadar güzel olabilir diye düşünüyorsanız, Normandiya'daki kadar güzel olabilir! Zaten yerel dükkanlarda elma içerikli; turta, puding, tatlı, çay, reçel, kraker gibi birçok ürün ve tabi cidre'in binbir tonu mevcut.
Cidre yapımında; şarap yapımında kullanılan yöntemlerin neredeyse aynıları kullanılıyor. Fermantasyon ve maserasyon aşamalarında süre ve tavır farkı var. Üretim tüketim alışkanlıklarının dilde yaratıcılığa nasıl yol açtığını görmek için de Cidre üretimi üzerinden ortaya çıkmış 2 ifadeyi vermek istiyorum burada: bu içeceği yapmak için kullanılan elma türüne pommes à cidre , meyve veren ağaca ise pommiers deniyor.
Fromage/ Peynir
Fransa ekonomisinin büyük bir porsiyonunu tarım ve hayvancılık besliyor! Özellikle Paris'ten uzaklaşmaya başladığınızda ülkede neredeyse meradan başka bir şey yokmuş hissine kapılıyorsunuz. İşte o meralarda otlayan hayvanlar dünyanın en iyi pazarlanmış peynirlerinin üretimine vesile oluyorlar.
Fransız peynirleri 4 ana malzemeden yapılıyor: inek sütü, keçi sütü, koyun sütü ve peynir altı suyu. Rengine, sertliğine, kokusuna, küflü veya küfsüz olmasına, üretildiği bölgeye ve üretim mekanına (ör. çiftlik peyniri, artisanal veya endüstriyel peynir) göre farklı sınıflara ayrılıyorlar. Ana hatlarıyla 7 grup sıralayıp örneklendirebilirim:
Beyaz küflü peynirler (Camambert)
Yıkanmış kabuklu peynirler (Livarot)
Pişmemiş yarı sert peynirler (Morbier, Raclette)
Sert peynirler (Beaufort, Comté)
Mavi küflü peynirler (Roquefort)
Keçi peynirleri (Soignon, Touraine'li Sainte-Maure)
Kuzu sütü peynirleri (Ossau-Iraty).
Markete gittiğinizde boydan boya uzanan peynir reyonları insanı hem şaşırtıp hem de heyecanlandırıyor. Peynirleri, hangi yemek veya şarapla kombine edeceğiniz ya da günün hangi saati hangi peyniri tüketeceğiniz ise zamanla, tadarak varabileceğiniz kişisel bir sonuç.
Ambalajlar üzerinde gözünüze çarpabilecek AOC/AOP (Appellation d’Origine Contrôlée/ Protégée) etiketi hem bölgesel peynirlerin Fransız mutfağındaki önemini korumak hem de bir kalite eşiğini göstermek için üretilmiş. Yani damgalı peynirlerin gerek görülmüş koşullarda üretilip, özgün tadlara sahip olduğundan emin olabilirsiniz.
Chèvre
Peynirin çeşitleri ve seçim kriterleri dışında peynir tüketmenin zamanı ve adabı ülkeden ülkeye değişiyor. Fransız peynirleri tad ve tekstür gereği öğlen ve akşam yemeklerinden sonra veya apéro sırasında tüketilmeye uygunken, Türk mutfağında peynirin ağırlıklı kahvaltılarda tüketiliyor. Eğer Türkiye'den Fransa'ya taşınmış ve kahvaltı yapma alışkanlığınızdan hala vazgeçmemişseniz, kahvaltıda La vache qui rit gibi tanıdığınız krem peynirleri veya keçi peynirleri (chèvre) ile idare etmenizi önerebilirim.
İdare edebilirsiniz dedim fakat chèvre idare etmenin ötesinde benim en çok beğendiğim Fransız peynirlerinden, mükemmel bir tada sahip. Çoğunlukla rulo halinde satılan, içten dışa peynir- peynir kreması ve dışı katı peynir suyundan yapılma bir kalın tabaka içeriyor. Özellikle köy yerlerindeki lokal pazar veya marketlerden aldıklarınızda keçi peynirlerinin dışını ceviz, lavanta, fıstık gibi yakışabilecek binbir malzeme ile kapladıklarını da görebilirsiniz. Ve hatta dışı simsiyah, şöminede işlem görmüş, isle kaplı olanları bile var ve tadı gerçekten muhteşem.
Raclette
Kahvaltı dışında da peynir tüketme, özellikle de apéro keyfine vardıysanız, karşınıza çıkabilecek yemesi tartışmasız en keyifli peynir Raclette olacak! Kolay eriyebilmesi özelliğinden dolayı kaşar peyniri ile karşılaştırırsam tadı çok çok daha keskin, sarı renkli ve daha sert bir peynirden söz ediyoruz.
Tarif basit: haşlanmış patates, pastırma , raclette peyniri ve yanında bolca şarap -bence kırmızı. Peyniri herhangi bir kap veya tavada da eritirsiniz ama Fransa'da sırf bunun için eritme ve ızgara hazneleri olan Raclette makineleri de satılıyor. Bence kendisi yüzyılın icadı. Eğer arkadaşlarınızla veya ailenizle bir soirée düzenleyecekseniz, bu menü ile, masanın bütçe, efor, tad, ambians performansına kalpten güvenin. Fransa'da bir aileyi veya arkadaş grubunu tek masanın etrafında toplayabilecek mükemmel keyifli bir şey varsa o da Raclette!
Commentaires