Kahvenizi nasıl alırdınız?
Açık, koyu? Şekerli, şekersiz? Küçük, büyük? Köpüklü ya da kaynamış?
Bu yazıda, Hatay'daki kahve kültürünü konuşuyoruz!
Kahvenin Anavatanı
Kahve tropik iklim bitkisidir. Ekvator çizgisinin 25 derece kuzeyi ile 25 derece güneyi arasında yer alan ülkelerde yetişir. Kahve yetiştiriciliği yapılan ülkelerde yıl boyunca sıcaklıklarda büyük dalgalanmalar oluşmaz. Rakım, yağış miktarı ve dağılımı, toprak yapısı ve stabil sıcaklık oluşacak kahve çekirdeklerinin karakterini belirler.
Kahve bitkisinin kökenlerinin Etiyopya'ya dayandığını, içecek olarak kullanımının ise ilk Güney Arabistan'da gerçekleştirildiği düşünülmektedir. 17. yüzyılda Venedikli tüccarlar ile Avrupaya taşınmış ve yayılmıştır. Avrupa koloniciliği sonucunda dünyanın çeşitli yerlerinde kahve plantasyonları kurulmuş, kahve dünyada geniş çapta tüketilen bir içecek halini almıştır. Örneğin, Vietnam'da kahve yetiştiriciliği Fransız kolonilerinin zoruyla oluşmuş fakat Vietnam kahvesi bugünlere kadar devam eden bir kültür haline gelmiştir.
Türk Kahvesi: Kahvenin Anadolu'ya Gelişi
Türk kahvesi Osmanlı İmparatorluğu'dan günümüze kadar gelmiş bilinen en eski kahve hazırlama ve pişirme metotlarından biridir. Kahvenin Osmanlı İmparatorluğu'na gelişi 14. yüzyıl, bu metodun dünyada bilinir olması ise 17. yüzyıla rastlar. Kahve çekirdekleri az önce bahsettiğimiz tropikal iklimli ülkelerden gelmektedir. Türk kahvesi için ithal edilen çekirdeklerin türü çoğunlukla Arabica'dır. Kahvenin çekirdeğinin nerede yetiştiği kadar nerede hangi şartlarla kavurulduğu ve nasıl pişirildiği de çok önemlidir. Türk kahvesini geleneksel bir pişirim yöntemi haline getiren de bu özgün hazırlama şeklidir.
Hatay: Kahvenizi açık mı istersiniz, koyu mu?
Hatay'da çifte kavrulmuş diye tarif ettiğimiz bir kahvemiz var. Ülkedeki tüm çekirdekler gibi yabancı çekirdekten öğütülüyor. Yalnız öğütme öncesinde bu çekirdekler iki kez uzun uzun kavruluyor. Sonuç olarak da tüm ülkede satılan Mehmet Efendi gibi kahvelere oranla daha koyu kahve renkte, tadı biraz daha acımsı bir kahve ortaya çıkıyor.
Hatay'ın her tarafında kuruyemiş ve kahve satan dükkanlar vardır. Keza iki ürünün de kavurulmaya ihtiyacı vardır. Buralara gittiğinizde satıcı size soracaktır: "Koyu kavrulmuş mu? Açık mı? Orta mı?" Orta kavrulmuş kahve, öğütülmüş koyu ve açık kahvenin eşit miktarda karıştırılmasıyla elde edilir. Hiç denemediyseniz bir kez koyu kahveyi denemenizi fakat sevdiklerinize götürecekseniz orta kahveyi tercih etmenizi öneririm!
Mırra
Hatay'ın koyu kavrulmuş kahvesi dedik. Kimi kahve sever için çekirdekleri iki kez kavurmak onları yakmaktan farksızdır. Acılığın nedeni aslında kahvenin yanmasıdır. Kimisine göre de koyu kahve bir tarz, bir ağız tadıdır.
Mırra ise Suriye'nin kuzeyinde tüketilen, bizim koyu kahveden de koyu bir kahvedir! Türkiye sınırlarının son halini aldığı yıllarda pek çok Arap ailenin yarısı Türkiye yarısı Suriye topraklarında kalmıştır. Hatay'da çoğu ailenin Suriye'de kurulu işleri ve akrabaları vardır. Mırra ise Suriye kökenli bir kahve olmasına rağmen Hatay'da hala varlığını sürdürmektedir. Böyle sert bir kahveyi ne görmüş ne duymuşsunuzdur!
Şekerli, şekersiz, orta
Benim için küçük fincanda kahve yapıyorsanız şekerli demek bir tatlı kaşığı silme şeker, bir tatlı kaşığı tepeleme kahve demektir. Gün gelir nişan olur, düğün olur, doğum günü olur; böyle zamanlarda 20 - 30 kişiye aynı anda kahve servis etmek icap eder. Herkese bir orta kahve yaparsınız olur biter 😁. Kahveyi şekersiz içenlerde de bir çeşit gizli kahve kardeşliği hissi vardır.
Küçük, büyük ve süvari!
Süvari çok ama çok Hatay'a özel bir durum! Ben bunu İstanbul'daki okul kantinimdeki satıcının süvari kahve istediğimde bana ablak ablak bakışıyla fark etmiştim. Süvari dediğimiz kahvenin ince belli çay bardağında servis edilmesidir. Küçük normal Türk kahvesi fincanı, büyük ise cappuccino fincanında servis etmek demektir.
Köpüklü ya da kaynamış
Kimisi kahvesini köpüklü sever, kimisi kaynamış. Bana göre kahveyi kaynatmak onu yakmaktır. Tadı normalden de acı olur. Hiç tanımadığımız birine kahve yapıyorsak köpüklü yapmak gerekir. Adet genellikle böyledir. Kişi özellikle kaynamış istediyse o ayrı tabi!
Her misafire kahve yaparken tüm bu sorular sorulur mu? Ben 5 kahveden az yapıyorsam sonuncu soru hariç hepsini sorarım. Her gün kahve yaptığım ailemin zevkini ise ezberledim artık: Annem açık, küçük, şekerli ve köpüklü; babam ise koyu, büyük, şekerli ve kaynamış kahve sever. Kimilerine göre ise kahve zevki insanın kişiliğini de yansıtır!
Bir kahvenin kırk yıl hatrı vardır!
Kahve sosyallik ve dayanışma için çok önemli bir araçtır. Özellikle kadınlar için birlik olma, dertlerini paylaşma, birbirini teselli etmek için bir şans, bir teşviktir. Nişan ve kız isteme gibi törenlerde ev sahibinin misafirperverliğini, gelinin marifetini, erkek tarafının aileye kabul edilişinin ve bağlılığının bir sembolüdür. Kız istemede kahveye tuz atılır. Damatın tuzlu kahveyi içmesi bu evlilikte her zorluğu göze aldığı mesajını verir.
"Fala inanma, falsız da kalma" derler. Kahve falı bir kültür olmanın ötesinde bir tesellidir. Ekonomik olarak zorlukta olan, şiddet gören, evliliğinde mutsuzluğa düşen, çocuk büyütürken zorlanan, kardeş ve akraba dertleri ile boğuşan birçok kadın bir dostuna, komşusuna, akrabasına kahveye gider. Ortamda fal bakabilen biri varsa herkes fincanını çevirir, fal sırasına girerler.
Fal bakmanın aslında cinlerle iletişime geçtiği, cinlerin fala bakılan kişinin hayatıyla ilgili bilgileri fala bakana fısıldadığına inanılır. Bu nedenle inançlı kişiler için fala bakmak, geleceği görebildiğini iddia etmek günahtır. Dinen yasaklılığı bir yana, benim için kahve falı sevdiğini teselli etmenin bir yoludur. Kahveyi pişirmek, içmek, falına bakmak sosyal bir ritüeldir.
Fal bakılması için çevirilen fincanın üstüne yüzük koyulursa evlilik, bozuk para konursa zenginlik ve bereket demektir. Fincan soğuyana kadar fal açılmaz. Fal açıldığında dibinde bir kabartı çıkarsa bu göz olarak yorumlanır, fal bakan tarafından serçe parmakla bu nazar eden göz patlatılır. Kimisi fincanın falına bakarken, kimileri alttaki tabağın da falına bakar. Fal bakımından sonra fincan hemen yıkanır. Genellikle fal bakmak usta çırak usülü öğrenilir. Benim için kadınlar arasında bir ritüel olan fal bakma gittikçe popülerleşen bir mesleğe de dönüşmüştür. Genellikle büyük şehirlerde para karşılığı fal bakanlar vardır. Hatay falcıları ve mistik hikayeleri ile ünlüdür.
Sevdikleriniz ve sevdiklerinizle içtiğiniz kahveler bol olsun. Afiyet olsun!
O kadar güzel anlatmışsın ki kızım, canım çekti. Bana; küçük, açık, köpüklü, şekerli bir kahve yaparmısın kızım? demek geldi içimden.