O Zaman Şarap!

Konu şarap olduğunda anlatılabilecek o kadar çok şey var ki! Aslında bu konu "Fransız Lezzetler" yazımın içinde yer alacakken sığmadı ki kendimi buraya attım.

Türkiye'nin hem yerel öküzgözü-boğazkere üzümleri hem de Şirince ve Kapadokya'da üretilen meyveli şarapları bize tanıdık. Fakat Fransa'daki şarap reyonlarında kendini yabancı hissetmemek mümkün değil.

Boylu boyuna uzanan reyonlara bakakalmış, ilk alışverişimin bir buçuk saatini şişeleri, bölgeleri incelemek ve şişelerin arkasında yazan tüketim tavsiyeleri etiketlerini okuyarak geçirdim. Sonunda çareyi oldukça nazik bir beyfendiden yardım istemekte buldum. Bu bahsettiğim Erasmus zamanlarıma denk gelir. Zaman geçtikçe rastgele şişe seçmek, pikniklere katılmak ve workaway ile bir üzüm bağına çalışmaya gitmek gibi aktivitelerde bulundukça üzümler, bölgeler ve şişeler bana daha da tanıdık gelmeye başladı. Yine de dürüst olmak gerek ki market reyonunda harcadığım süreler pek de kısalmadı.

Bunu anlatıyorum çünkü şarap incelikleri olan bir mesele, geniş bir pazar, severek tüketenleri için özel akşam yemeklerinin ve kutlamaların vazgeçilmezi. Bunun yanında da geçmişten günümüze bir takım estetik yaklaşımları içinde barındırıyor.

In Vino Veritas

Yunan mitolojisinde Dionysos, Eski Mısır mitolojisinde Osiris, Roma mitolojisinde Bacchus şarabın tanrıları, asma ve üzümleri koruyan figürler olarak hikayelere konu olmuşlar.

Şarap, mozaiklerde, resimlerde işlenmiş; şiir ve yazında üzerine konuşulmuş; mitolojilerde binbir çekişmeye konu olmuştur. Tarihi tam tespit edilememekle birlikte 6000 yıldır süre, şarap ve üzüm her daim estetik bir sembol olarak kullanılmıştır. Ve ne şanslıyız ki Anadolu'da mitoloji sadece hikayelerde kalmamış, mozaik ve tabletlerin üzerine de işlenmiştir. Örneğin, yanda göreceğiniz Dionysos mozaiği Antakya Mozaik Müzesi'nde uzun süre sergilenmiş; 2023 depremi sonrasında Gaziantep'te bulunan Zeugma Mozaik Müzesinde korumaya alınmıştır.

Aynı şekilde Antakya'da bulunmuş ve yurtdışında sergilenen mozaikler de mevcut. Milattan sonra 2. yüzyılda bulunmuş "Herakles ve Dionysus'un İçki Yarışması" mozaiği, bugün Worcester Sanat Müzesi'nde sergilenmektedir.

Tabi ki doğduğum şehrin tarihinde bu izleri görmek beni çok heyecanlandırıyor. Şarabın pek çok medeniyette sembolik anlamlar taşıdığını ve üretiminin birçok kültürün mihenk taşlarından olduğunu de göz önünde bulunduruyorum. Örneğin, Son Akşam Yemeği, Bacchus'un Zaferi ve Cana'da Düğün Ziyafeti gibi ünlü tablolarda da şarabın estetik duruşu ve ona atfedilen önem gözlemlenebilir. İçki sıradanlığından soyunmuş ve bir ritüelin parçası haline gelmiştir.

Peki şarap Avrupa'da nasıl bir kültür mirası haline geldi?

Roma imparatorluğunun Akdeniz kıyılarına genişlemesi ile üzüm yetiştiriciliği Avrupa'ya taşındı.

Zamanla içkileri saklama ve transfer etme ihtiyacı daha komplike üretim ve saklama yöntemlerinin gelişmesine olanak sağladı. Şarap, 16. yüzyılda biraya afilli bir alternatif haline geldi. Ki ortaçağ Avrupa mutfağına bakarsanız pek çok yemek tarifinde bira kullanılmaktadır.

Çoğu bölgede temiz içme suyuna ulaşımın kolay olmaması ve şarabın diğer besin maddelerinden daha ulaşılabilir olması günlük diyetin bir parçası olmasına sebep olmuştur. Fransa'da şarap üretiminin altın çağı ise kilise manastırlarının bağcılığı benimsemesi ile başlamıştır. 17 ve 18. yüzyıla gelindiğinde şarap ticareti yapılan ana ürünlerden biri haline gelmiştir.

Kıssadan hisse, bugünün şarap üretimi binlerce yıllık gelenekler bütününün üzerinden devam etmektedir. Modern teknolojilerin seri üretimi mümkün kılması bile binlerce yıllık bu süregelmiş kültürü gölgeleyemez.

Şarap Üretiminin Yıllık Döngüsü

Fransa'da, bulunulan bölgenin iklimine ve üzümün cinsine bağlı olarak, bağ bozumu zamanı yaz aylarının sonu ve sonbahar başına denk gelmektedir. Üzümlerin toplanacakları tarih şaraptan alınmak istenen tadın keskinliği düşünülerek belirleniyor. Meyvenin dalda kalış ne kadar uzun kalırsa o kadar şekerleniyor. Toplama sonrası ise hasılatın en az hasarla ve mümkün olan en kısa sürede üretim atölyelerine ulaştırılması gerekiyor.

Üzüm Değirmeni: Saplardan Ayırma ve Pres

İmalatın ilk basamağında salkımlar üzüm değirmenine yerleştiriliyor. Değirmenin hunisinden aşağı hazneye inene kadar üzümler saplarından ayrılıyor. Değirmenin ilk haznesinde üzümler sadece hafifçe çatlayacakları şekilde üzeri lastik kaplı merdaneler arasında eziliyor. Üzümün fazla ezilmesi ve özellikle de çekirdeklerin ezilmesi şaraba pek acı bir tad veriyor. Değirmenden çıkan ilk-ürünün adı ise mayşe.

Maserasyon

Kırmızı veya rose şarap üretileceği takdirde mayşe sıcaklık kontrolü olan dev tanklara alınıyor ve kabuklarıyla birlikte bekletiliyor. Maserasyon denilen bu işlemin amacı üzümün kabuğundaki renk ve hafif tadın şıraya geçmesi. Kırmızı şarap için ortalama işlem 5-6 gün sürerken, rose şarap için üzümler daha kısa bekletiliyor. Beyaz şarap üretmek içinse üzümler değirmeninden çıkar çıkmaz kabuklarından ayrılıyorlar ve maserasyonu es geçerek işleme devam ediyorlar. Fermantasyona geçilmeden önce şıranın sıkılması, süzülmesi ve mikroplarından arındırılması gerekiyor.

Fermantasyon

Fermantasyon aşaması benim bilgi verebileceğimden çok daha karmaşık ve profosyonel bir konu. Bu sebeple daha bilgili birinden dinlemenizi öneririm. Kabaca tanımlamak gerekirse, fermantasyon üzümün içindeki şekerin maya yardımıyla alkole dönüştürülmesi işlemi. On günden bir aya kadar ve hatta daha uzun sürebilen hassas bir dönem.

Aktarma ve Durultma

Vegan diyetle beslenenler için bu aşama hayal kırıklığı yaratabilecek bilgiler içeriyor olabilir. Ben duyduğumda pek şaşırmıştım.

Durultma işlemi doğal ve yapay olarak ikiye ayrılıyor. Doğal yöntemde tanklardaki şarabın içindeki katı maddelerin zamanla çökmesi bekleniyor. Bu süreçte tanklar arası aktarmalar yapılıyor. Yapay yöntemde ise katı maddelerin daha kısa sürede çökmesini sağlayabilecek hayvansal temelli bazı maddeler ekleniyor. Yani markette aldığımız, hızlı üretim pek çok şarap vegan değil.

Yaşlandırma ve Şişeleme

Sonunda mahzene alınan şaraplar üzerinde bu noktadan sonra sayısız teknik denenebiliyor. Bazı üreticiler hemen şişelemeye geçerken, kimileri seramik tanklarda veya ahşap fıçılarda yaşlandırma çalışmaları yapıyorlar. Maserasyondan sonraki tüm aşamalarda işlenen ürünün oksijenle buluşmasının engellenmesi gerekiyor. Bu sebeple şişeleme de hayli riskli bir süreç. Şişelemede kullanılan mantarların kalitesi ise gözenekli yapılarının oranına göre ölçülüyor.

Bu aşamada büyük üretim çiftlikleri dolum, mantarlama, etiketleme, kapişonlama (üst kapak), ve paketleme işlemlerini bir batımda yapmaya özen gösteriyorlar. Küçük çiftlikler şişelerin etiketlenmesi ve paketlenmesi işlemlerini işlerin daha az yoğun olduğu kış aylarına bırakıyorlar.

Tarla ve Bahara Hazırlık

Tüm bu aşamalar tamamlandığında mevsim sonbahardan kışa dönmüş oluyor. Üzüm bağları kurumaya bırakılıyor ve şubat ayından itibaren budanmaları gerekiyor.

Kurumuş ve tellere sıkı sıkı sarılmış dallar önce elektrikli makasla budanıyor ve sonra elle sökülmesi gerekiyor. Asmaların sarılması için olan tellerin kırık olanları ve hasar görmüş ahşap direkler onarılıyor. Bu kas gücü gerektiren bir iş. Budama yapılırken ana dal bırakılır, ve ilkbahara hazırlık için tellere tutturulurlar ki büyüyecek yeni asmalar tellere sarılabilsinler. Budama ve onarım işlemleri bitip o yılın şişelenmiş şarapları mahzende dinlenmeye bırakılırken asmalar ilaçlanır. Dünyanın en güzel şaraplarına vesile olan bu şekerli üzümler doğal olarak böceklerin de radarında.

Burada amacım kabaca üretim döngüsünü bir nebze gösterebilmekti. Özellikle bir gün üzüm bağında gönüllü çalışmak istiyorsanız ya da bir bağ gezisi planlıyorsanız hangi mevsimde hangi işle haşır neşir olabileceğinizi bilmekte fayda var. Tahmin edersiniz ki şarap üretimi burada yazılandan hassas ve profosyonel bir iş. İklim, tarla, üzüm cinsi, hava olayları, kullanılan makinalar, malzemeler (mantar, fıçı), şişeleme teknikleri gibi bir çok etmen tat ve kalite üzerinde etkili. Bu yüzden bu işle daha derinden ilgilenenler için online dersler, kısa süreli fakülteler, staj imkanları veya en basitinden detaylı makaleler mevcut.

Peki Hangi Şarap Bana Uygun?

• Fransa'nın 2019'daki kişi başına yıllık şarap tüketimi 40.7 litre. 2003'ten bu yana bir düşüş olduğunu da göz önünde bulundurmak lazım.

• Ve yine Fransa, 2020'de 10 milyar dolar ihraç geliri ile dünyadaki bir numaralı üretici. 10 milyar dolar!

Haliyle üretim ve tüketim alışkanlıklarının bu şekilde yerleşik olduğu bir ülkede gastronomi ve degüstasyona kafa yorulmuş. Zamanla şarap tüketiminin bir adabı gelişmiş.

Peki hangi eküri hangi şaraba yakışır? Kırmızı ete hangi şarap gider? Salata yanına hangi şarap tercih edilir? İnternette bu kombinasyonlarla ilgili dünya kadar bilgi var. Bence bu noktada önemli olan kişinin damak tadı.

Konu şarap seçmek olunca benim aklıma gelen 7 detay mevcut:

1. Şarap Rengi

2. Üzüm Çeşidi

3. Sertlik

4. Tüketim Zamanı

5. Üretim Bölgesi

6. Üretildiği Yıl

7. Domaine ya da Cave Şarabı (Çiftlik veya Mahzen Şarabı)

8. Organik Şaraplar

Tahminimce şarap renginde açıklanacak pek bir şey yok. Degüstasyon sırasındaki gözlemlerimi yazabilirim:

• Ağır şarabın üzerine hafif olanlar tercih edilmez. Degüstasyonlarda önce beyaz şaraplar, sonrasında rose ve en son kırmızı servis edilir. Bir akşam misafirleriniz varsa ve bir beyaz bir kırmızı şarabınız elde varsa, Apéro'yu beyaz şarapla yapıp yemeğin yanına kırmızıyı yakıştırabilirsiniz.

• Yenilecek yemek ya da peynirle şarabın tatlarının birbirini dengelemesi gerek. Ağır bir bifteğin yanına tatlı şarap yerine o ağır tadı doyurabilecek sertlikte bir şişe tercih edilebilir.

• Şarap buzla tüketilmez. İnstagram fenomenlerinin yaptığı gibi içine çiçek de atılmaz. Bence meyveli şaraplardan Fransız arkadaşlarınıza bahsetmeseniz de fena olmaz. Çaktırmadan sevmeye devam edebiliriz.

• Kırmızı şarap soğutucuya konulmaz, beyaz ve rose soğutucuya konmadan servis edilmez. O yüzden kırmızının kış, özellikle de Raclette peyniri & patates keyfi yapacaksanız, beyazın ise yaz aylarına bırakılması daha yerinde bir seçimdir.

Bazı Terimler: Domaine, Château, Cave ve Organik Üretim Yapan Üzüm Bağları

Avrupa'daki şişelerin üzerinde "Domaine de, Château, Cave de" gibi ifadeler görebilirsiniz. "Domain de" ifadesi aslında o şişenin tek mülkte, tek çiftlikte üretildiği, üzümlerinin nokta atışı bir bölgede yetiştirildiği anlamına geliyor.

Château de (Şato) dendiğinde bir üreticinin aynı köy veya bölgede yetişmiş üzümleri toplayarak şarap ürettiğini anlayabiliriz. Bu bana feodal düzendeki şato ve çevresindeki çiftçilerin ilişkisini hatırlatıyor.

Hiçbir ifade bulunmayan, örneğin, üzerinde sadece Bourdeux şeklinde bölge ismi yazan şaraplar ise o bölgenin her bir yanındaki çiftliklerde yetişmiş üzümlerin toplanıp, şarapların çoğunlukla fabrikalarda seri üretildiği anlamına geliyor.

Peki bu tadı nasıl etkiliyor olabilir? Malbec üzümü nerede yetiştirilirse yetiştirilsin ismi malbec üzümüdür. Fakat tadı yetiştiği yer, iklim, toplanma tarihi ve üretim sürecine bağlı olarak değişir. Bu nedenle küçük çiftlikler, tek aileye ait mülklerin ürettiği şaraplara daha rafinedir. Reyonlarda gezinirken bir yandan göz ucuyla "domain de" ifadesini arayabilirsiniz (örn. Domaine Romanée Conti).

Bunun yanında dağıtımda da rüştünü ıspatlamış bazı "cavist"ler mevcut. Mesela Carrefour veya Monoprix gibi marketlerden alışveriş yapacaksanız kesinlikle "La Cave d'Augustin Florent" ismine denk geleceksiniz. Mesleğin kendisi şarap mahzeni sahipliği, şarap koleksiyonculuğu ve dağıtıcılığı olarak tanımlanabilir.

Çiftliğe degüstasyon için gelen 12 kişilik bir grubun içinde 4-5 kavist ile tanışma şansım oldu. Keşif haritalarına baktığımda Fransa'nın her bölgesinde 50'den fazla çiftlik işaretlediklerini gördüm. Bu insanlar bölge bölge, köy köy gezip restoranları, mahzenleri veya kişisel koleksiyonları için alacakları en iyi şarapları arıyorlar. Tabi ki Kavistlerin küçüğü, büyüğü ve lokal olanları olduğu gibi Carrefour gibi marketlere şarapları sağlayanlar da mevcut. Paris'te gözünüze ilişecek "Nicolas" mağazaları da populer cave'lara bir diğer örnek. Ama bana kalırsa şişe seçerken yine de gözleriniz bir yerel çiftlik adı aramalı. (örn. Domaine de l'Antenet)

Son konu ise organik şarap. Bu konuda hassas olanlar için bio ürünler getiren kavistler veya bio çiftliklerle anlaşmalı olan marketler mevcut. Zaten şişelerin üzerindeki yeşil renkli "Agriculture biologique" damgası hemen dikkat çeker, veya bir reyon sadece organik şaraplara ayrılmıştır. Üzümleri elle toplama, fermantasyon, durultma, ilaçlama gibi aşamalarında GDO'lu harhangi bir ek madde kullanımını reddeden bir yöntem izleyen üreticiler olduğunu bilmek güzel.

"Faire chabrot" veya "chabròl"

Sanırım Fransa'da şu ana kadar öğrendiğim en kendine has pratik, bir Occitan geleneği. Şarabın bol ama yemeğin kısıtlı olduğu zamanlarda ortaya çıkmış, içilmiş çorbanın tabakta kalan kısmını kırmızı şarapla sıyırarak içmeye verilen isim. Tabakta kalan çorbayı şarapla sıyırıp kafanıza diktikten sonra bir de ekmekle sıyırmanız gerekiyor.

Sadece Toulouse civarında kabul gören ve hatta Paris'te kaba bulunacak bir gelenek olabilir. Fakat Günay Fransa'da bazı restoranlar "Chabrot yapılır" tabelası asarak farklarını belli ediyorlar. Yörenin eskilerine sorarsanız "Chabrot" bir yemek adabı, bir doğallık ve arkadaşlık göstergesi.