Paris'ten güneye - aktarmalı beklemeli- 9 saat yol gidiyorum. Elimde bir telefon numarası, bir çiftlik ismi. Önümdeki 10 günlük tatili bir üzüm bağında ırgatlık yaparak geçirmek için Paris'ten koşar adım ayrılıyorum. Öğlen saat 14.30 olduğunda çoktan rimellerim sürülü şekilde hazır, bir eşofman ve sarı çizmeler içindeyim.
Vardığım çiftlik Philipe ve partneri Marilyn'e ait. Otuz yıllık bir birliktelik; yirmili yaşlarındaki oğulları ile aile yadigarı olan, 16. yüzyıldan kalma çiftliklerinde organik şarap üreticiliği yapıyorlar. Bu eve dair anlatılabilecek dünya kadar hoş hikaye var.
Biz küçük bir işletmeyiz, yılda kırk bin şişe üretiriz.
Cahors hali hazırda Fransa'nın en güzel üzümlerinin yetiştiği bölgelerden. Çiftliğin çevresindeki köylerin tek geçim kaynağı da şarap, kaz ciğeri ve peynir üretimi.
L'Antanet Çiftliği'nde ise hayranlık duyduğum ilk özellik, köydeki diğer bağcılarının çoğu üzümlerini yetiştirip büyük firmalara satarken Philipe'in yerel organik şarap üretmekten yana olması. Hayran olunacak aile içi bir organizasyon mevcut. Üzümler elle toplanıyor, ilaçlamalar manuel yapılıyor ve kullanılan araç, makine ve haznelerin temizlik ve onarımları Philipe, oğlu Denis ve gelen yabancı gönüllüler tarafından yapılıyor.
İkinci özellik ise, bu çiftlikte mutfakta kullanılan tüm malzemelerin Marilyn'in organik bahçesinde yetiştiriliyor olması. Öyle ki, köy fırını dışında hiçbir dükkan veya marketten alışverişe ihtiyaç duymuyorlar. Eve market ürünü girmemesi, bir yandan da, evden çıkan atık miktarının neredeyse sıfıra inmesi anlamına geliyor. Eve ambalaj ve plastik atık girmezken, organik atıklar tavuklara yem oluyor. Böylece benim Paris'te tek başıma 3 günde doldurduğum çöp poşetinin on günde dolamamasını ağzım açık izliyorum.
Ev halkı kalabalık. İki yaşlıca köpek, bir kedi, bir yaralı piliç, gönüllü çalışan olarak ben ve ev sahipleri geceleri aynı çatı altında uyuyoruz. Piliç evde ne gezer derseniz, kümes halkı tarafından hem dışlanmış hem de bir namussuz tarafından gözü kekilmiş. Bu Marilyn'in içine dokunduğundan, çareyi her akşam bitkisel ilaçlar hazırlayıp pilicin gözüne sürmekte bulmuş. Alt katta ise iki kaz -pek endamlı- ve kümeste bir orduya yeter sayıda tavuk konaklıyor.
Üzüm bağlarının ve şarap imalathanelerinin sorumluluğu tamamen Philipe ve oğlunun üzerinde. Workaway üzerinden gönüllü ağırlamak ise 2011 yılında Philipe'in aklına gelmiş, gönüllülerle ilgilenme sorumluluğu da ona ait. Marilyn ise çiftlik hayvanları, organik bahçe, aşçılık ve evin boya badana işlerine bakıyor. İş dağılımı kesin, işler ise senkronize. Böylece kimse kimsenin işini takip etmek zorunda kalmıyor.
2011 yılından bugüne, yılda ortalama 24 gönüllü. Anı defteri ise İncil kalınlığında.
Çiftlik işletme belli ki beyaz yakalının on gün bırakıp gidebildiği işine pek benzemiyor. Hele de sahibi dışında çalışanı olmayan bir çiftlik 2 gün bile bırakılmaya gelmez. En yakın köy 2000 nüfuslu; hayat döngüler içinde, bir rutin halinde geçiyor. Bu durumda buldukları çare, dünyayı ayaklarına getirmek olmuş. Her bir misafir yeni hikayelerle, farklı alışkanlıklarla, kolay veya zor anlaşılır özellikleriyle birlikte geliyor. Bana söylediklerine göre hem bu yeni hikayelerden besleniyorlar hem de - neredeyse her Fransız gibi - kendi kültürlerini anlatmaktan büyük haz duyuyorlar.
Karşılıklı bir oyun oynanıyor hissine kapıldım ben oradayken. Bir misafir için evin bazı rutinlerine ayak uydurmak ne kadar zorsa, ev halkı için de gelen kişinin hassasiyetlerini anlayabilmesi o kadar zor. Öncelikle ev sahipleri, gönüllünün çiftliğe sadece gezmek için değil, onlara katkı sağlamak için de gelmiş olduğunu görmeye ihtiyaç duyuyorlar. Anlaşma şöyle: hafif işlerde günde beş saatten haftada beş gün çalışma karşılığında kalacak yer ve yemek sağlanıyor. Bunun detayları da zaten Workaway web sitesindeki ilanda açıkça yazıyor. Mesela Domaine de l'Antanet'nin anonsunda bana ait bir odada çift kişilik yatak verileceği, yemeklerin hep birlikte üç öğün yenildiği, vejetaryen yemek opsiyonları sağlayabilecekleri ve bunlar karşılığında tarlada budama veya mahzendeki şişe etiketleme işlerine yardımcı olmam gerektiği belirtilmişti, ki benim için bu koşullar yeter de artardı bile. Ayrıca, Lot nehri kenarında sürebileceğim, öğleden sonraları köye ulaşabileceğim bir bisiklet sağlamaları da cabası.
Peki anı defteri neyin nesi? Ayrılmadan bir gece önce gönüllülere bir beyaz sayfa veriliyor. Bu sayfaya hislerinizi, güzel anılarınızı, aklınızda kalanları, varsa kendi ülkenize özgü yemeklerin tarifini yazabiliyor; bir şiir, resim veya karikatür da ekleyebiliyorsunuz. Eskiden tüm defteri verip gönüllülerin direkt deftere yazmasını isterlerken, birçok gönüllünün birbirinin yazılarını taklit ettiğini fark edip beyaz sayfa uygulamasına geçmişler. Yani sayfanızı tamamlayana kadar deftere göz atmak yok. Aynı zamanda her aralık ayı sonunda, o yıl kaç misafirin geldiğini, isimlerini ve ülkelerini bir renkli kağıda listelemiş ve defteri yıllara bölmüşler. İşte bu sayede, ben oradayken küçük bir hesaplama yapıyoruz ve yılda 24 gönüllü ağırladıklarını fark ediyoruz.
"Faire chabrot" veya "chabròl". Çorba'nın kalanını israf etmemek için çanağa kırmızı şarap ilave edip içme, ve sonra tabağı ekmekle sıyırma pratiği. Eski bir Occitan geleneği.
Gönüllü ağırlama deneyimi olgun insanlar için bir karşılıklı öğrenme süreci. Yemek de bu öğrenme sürecinin büyük bir parçası. Fransız mutfağı et ağırlıklı bir mutfak. Günde 2 öğün yeniyor: öğlen ve akşam yemeği. Kahvaltı ise bir kraker ya da bir ekmek parçasına sürülü reçel, bazense sadece bir bardak kahve olabiliyor. Aynı zamanda öğlen ve akşam yemekleri küçük porsiyonlarda, beş etapta servis ediliyor: başlangıç, çorba, ana yemek, peynir ve tatlı.
Çiftlikte de işler aynen böyle işliyor. İstisna olan durum, daha önce çok vejetaryen ve vegan misafir ağırladıklarından bazı yemekleri bu diyetlere adapte etmiş olmaları. Tahmin edebileceğiniz gibi hiç markete gidilmeyen bu evde, bahçedeki mahsul ne ise yemekler ona göre yapılıyor. Bolca ve bolca bal kabağı çorbası içiyor, fırında irmikli bal kabağı ve bal kabağı tatlısı yiyoruz. Yeşil salata ve ceviz her gün tüketiyoruz. İnek sütü büyük bir lüks, yumurta ise altın değerinde.
Elbette, güneye, her bir şeyden uzak olan bu köye gelip de Parisienne alışkanlıkları görmek üzücü olurdu. Philipe beni ilk günde "Chabrot" yapmaya davet ediyor. Bir Occitan geleneği, bir yemek adabı, bir doğallık ve arkadaşlık göstergesi. Şarabın bol ama yemeğin kısıtlı olduğu zamanlarda ortaya çıkmış. İçilmiş çorbanın tabakta kalan kısmını kırmızı şarapla sıyırarak içmeye verilen isim. Ama tabi kibarlık edip kaşıkla değil, tabağı kafanıza dikerek içmeniz gerekiyor. Hatta güneyde bazı restoranlar kapılarına "Chabrot yapılır" tabelası asıyorlar. Philipe'in dediğine göre, Paris'te bu davranış restorandan atılma sebebi.
Bunun dışında hayatımda ilk defa karşılaştığım malzemeler - tadamadığımdan tadlar diyemeyeceğim - de oldu: kan sucuğu #boudinnoir ve dondurulmuş domuz veya ördek kanı gibi. Kan sucuğu hazırlandıktan sonra 2 gün içinde tüketiliyor, koyu kahverengi renkte ve bıçakla kesilebilecek kadar katı bir kıvamı var. Ördek kanı ise hayvan öldürüldüğünde kanının poşetlenip dondurulması ile hazırlanıyor ve bir zaman sonra pişirilen yemeklerin içinde eritilerek tüketiliyor. Yani uzun süreler boyunca donmuş halde saklamak mümkün. Benim sucuğun yanına yaklaşmak için bile yarım şişe şarap içmem gerekti, fakat köylülerin ve Fransız misafirlerin bu sucuğa karşı benimle aynı duyguları paylaştıklarını hiç sanmıyorum.
Fransa şarap üretimi ve ihracatında İspanya ve Italya ile yarışıyor. Şarap tüketiminde ise globalde bir numara.
Gönüllülerin bir bağda çalışmak için başvururken şarabın yıllık üretim döngüsünü bilmesi akıllıca olur. Kabaca, yaz sonu- sonbahar başı bağ bozumu, sonbahar şarap üretimi, kışın yeni hasata hazırlık ve ilkbahar ilaçlama sezonu denebilir. Yani yılın hangi döneminde çalışacağınız yapacağınız işin türünü belirliyor.
Üzümler, bağın cinsine bağlı olarak yaz sonu- sonbahar başı civarı olgunlaşsa da toplanacakları tarih şaraptan alınmak istenen tadın keskinliği düşünülerek belirleniyor. Domaine de l'Antanet organik bir çiftlik olduğundan üzümler elle toplanıyor, ve hatta işler ağır olduğundan, yaz aylarında, bazı gönüllüler para karşılığı çalışabiliyor.
Sonbahar, şarap üreticisi için üretim, damıtma, şişeleme ve muhafaza anlamına geliyor. Üzümler alındıktan sonra bağ kurumaya bırakılıyor. Ocak sonu-şubat başı ise kurumuş dallar elle sökülüyor. Sadece ana dal bırakılıyor ki bitki yaza tekrar dallansın, üzüm versin. Aynı zamanda kışın, özellikle kırmızı şarap özelinde, şarapların satımı ve satışa hazırlanması söz konusu. Bu yüzden şişelenmiş şaraplar etiketleniyor, pazar, organik market ve festivallere dağıtılıyor. Söylenene göre de çiftçinin en zorlandığı iş ise böcekleri, baharda yetişmekte olan dipdiri ve sulu üzümlerden uzak tutmak.
Ben şubat ayında çiftliği ziyaret ettiğimden tarladaki iş, kuru dalların önce budanması ve sonra sarım sarım sarmalandıkları tellerden ayılmalarını sağlamaktı. Tellere bunca güçlü tutunduklarından bir haberdim doğrusu.
Koparılan dalları ise iki sıranın ortasına kümelemek gerekiyor. Sonra bu kümeler makinalarla temizleniyor. Dalları tellerden ayırmak, kopan telleri onarmak tamamiyle kas gücüne dayalı bir iş.
Bir yandan da kışın, en az iki yıl önce şişelenmiş olan şaraplar etiket makinasında etiketleniyor ve satışa hazırlanıyor. Burada bir kişinin şişelerin makinaya girişini kontrol etmesi, bir kişinin çıkan şişeleri altılı karton kutulara yerleştirmesi, bir başka kişinin de kolileri bantlayıp paletin üzerine dizmesi gerekiyor. Ne kadar sürede kaç şişe hazırlanıyor diye merak ederseniz de; biz, birer saatlik iki sette 846 malbec ve 791 merlot-cabarnet sauvignon-malbec etiketleyip, toplamda 1600'ü aşkın şişeyi hazırladık. Bu, tek bir sabah vardiyasının bilançosu.
Puy l’Évêque. Lot nehri üzerinde kurulmuş bir orta çağ köyü.
En yeni binanın 16. yüzyıldan, en eskisinin 13. yüzyıldan kalma olduğu bir köy bahis konusu. Lot Nehri üzerine minik bir tepeye kurulmuş, 2000 nüfusun üç sokağa dağıldığı bir köy. 1200'lerden kalma evlerin hala kullanıldığını gördükçe insanın gözleri yuvalarından fırlayacak gibi oluyor. Sarı taş rengi evler, renkli kapılar, köyün yeşil doğası ve nehrin ışıl ışıl suyuna mükemmel bir yansıma olarak düşüyor.
Nehirden tepeye doğru tırmanırken, kuru baklacı, peynirci, kasap, kuaför gibi bir insanın ihtiyacı olabilecek her dükkan minimum düzeyde mevcut. Bunun yanında okul, tiyatro salonu, açık ve kapalı spor sahası ve seramik atölyesi de var. Tepenin en üstünde ise eski bir Katolik kilisesi köyü izliyor.
Puy l’Évêque isminin çevirisi “Piskopos Tepesi”. Tarih boyunca stratejik önemi olmuş bir alan. Yüzyıl Savaşları süresince köy İngilizlerin idaresinde kalmış ve dört mevsim ikamet etmeseler de ev sahiplerinin çoğu İngiliz. Marilyn'in anlattığına göre bu durum zaman zaman bazı gerginliklere neden olmuş fakat halkın İngilizce'ye aşina olmasına da vesile olmuş. Turizm açısından bakıldığından bence dil önemli bir yetkinlik. Fransız İhtilali'nden sonra köyün ismi bir süreliğine "Puy Libre” yani “Özgürlük Tepesi” olarak kullanılmış. Fakat bu gün yine eski ismiyle anılmakta.
Gönüllülük bir karşılıklı öğrenme süreci.
Yola çıktığımda beni yolda tutan güç ve motivasyon, eve dönerken yanımda getireceklerimin manevi değerinin büyüklüğünden kaynaklanıyor. Yeni bir kapı, başkaca hikayeler, yani tadlar, harita üzerinde hiç elimin gitmediği bir nokta, hakkında neredeyse hiç bilgimin olmadığı bir işçilik. Ve eninde sonunda ulaştığımda, ilk defa tanıştığım, kısa bir süre bile olsa aynı evde yaşayacağım , birlikte yiyeceğim, birlikte çalışacağım, birlikte misafir ağırlayacağım bir aile ile baş başayım. Herkesin alıştığı bir kişisel alanı ve farklı konularda keskin sınırları var. Ama ben onlarla tanışmaya ve günlerini kolaylaştırmaya ne kadar niyetliysem, onların da beni ağırlamaya ve hikayelerini paylaşmaya o derecede niyetli olması durumu kurtarıyor. Böylece, bu kalışın sonunda benim tek sayfalık mektubum Puy l’Évêque'deki o kocaman anı defterinin bir yaprağı haline geliyor.
Neler zorlayıcı olabilir?
Temel ihtiyaç olduğundan yemek, tad ve mutfak adabı farklılıkları diyerek başlayacağım. Vejeteryan, vegan diyetle beslenen bir kişi için Fransız mutfağı zorlayıcı olabilir. Zaten domuz kanı sucuğu kısmında durum ayuka çıkmıştır diye tahmin ediyorum. Bazı ev sahipleri gönüllülerin mutfağı kullanmasına izin verirken, bazıları yalnızca kendilerinin servis yapması konusunda ısrarcı. Vegan beslenen biri için bu pazarlığın yolculuk öncesi yapılması önemli.
Hijyen. Kişiden kişiye hassaslıklar değişir tabi, fakat özellikle uzun dönem gönüllülük planlayanların bazı ev kurallarından ziyaret öncesi haberdar olması akıllıca olur. Mesela kirli kıyafetlerinizin ev halkı ve diğer gönüllülerle aynı makinada yıkanmasından rahatsız olur musunuz? Veya makinasız bir evde elde yıkamaya hazır mısınız? Aylarca hiç yıkamamaya hazır mısınız? Bunları konuşmakta fayda var. Mesela bazı vegan, eco-friendly kamplarda komposto tuvaletleri kullanmanız gerekebilir. Kişisel görüşüm canınıza dokunacak işlere kalkışmamaktan yana. Elbet uygun eşleşme bulunur.
Konaklama. Kalış koşulları da evden eve, işletmeden işletmeye değişiyor tabi. Bir odada çift kişilik yatak sağlayanlar olabildiği gibi çadır, karavan, yer yatağı veya hamak sağlayanlar da oluyor. Konfor arayışınıza, hassasiyetlerinize (böcek fobisi) veya mevsimsel hava durumuna göre eleme yapılabilir. Ayrıca açıklamada kişiye özel oda yazsa da bazı mevsimlerde ev sahipleri birden çok misafir kabul edebiliyor. Bu durumda koridorda yatmanız da gerekebilir. O yüzden güncel durumu sormakta yarar var.
Uzun lafın kısası, yolculuk öncesi koşulları ve iş tanımınızı berrak bir şekilde karşı tarafla yazışmakta fayda var ki gittiğiniz yerde keyfiniz bol olsun. Güvenlik özelinde; anonslarda en çok yorum almış, bu işe zihin ve zaman ayırmış kişilerin seçilmesi özellikle ilk deneyiminizde rahatlatıcı olabilir. Profillerde yeterli resim yoksa ek birkaç resim gönderilmesi istenebilir.
Eve nasıl anılarla dönerim?
Muhtemelen ne verirseniz onu biçeceksiniz.
Pandemi sürecinde Paris'te topluca bir karantinadan ötekine girerken, tahmin edeceğiniz gibi sosyalleşmek pek zorlaşıyor. Çiftlikte olmanın en önemli getirisi bir ailenin parçası olma hissi, sürekli Fransızca konuşabilmek, yeni yemek tarifleri ve çiftliğin pratiklerini öğrenmek oldu. Çok şanslı olduğum bir konu da degüstasyon için gelen 15 kişilik bir gruba da denk gelmemdi. Böyle bir tadımı Paris'te bir değişim öğrencisinin kendine sağlaması mümkün olur muydu emin değilim.
Ayrıca Paris'te ördekler ve şişman güvercinler dışında hiçbir sokak hayvanı yokken, İstanbul'un tombul kedilerini özlüyor insan. Çiftlikteki hayvanların bakımı, evin köpekleriyle yürüyüşe çıkmak, geceleri evin kedisiyle ateş başında oturmak yine Paris'te ancak bir hayal oluyor. Sırf bu sevdadan, gelecek workaway deneyimim için alpaka veya at çiftliğinde gönüllü olabilirim.
Bir yandan da bu gibi yolculuklarda, unutulmayan ve gözünüzü kapattıkça uçup gittiğiniz bazı anlar yakalayabiliyorsunuz; ben kendiminkini paylaşmak isterim.
Yorucu bir günün sonunda odamda uzanıyorum ve uzandığım yerden baktığımda kapının penceresinde Marilyn'in mutfaktaki yansıması görünüyor. Bir sonraki günün yemeklerini hazırlıyor. Belli ki Marilyn bu saatlerde yalnız olmayı seviyor, ben de odama çekiliyorum. Sıcacık yatakta gömülmüş otururken radyodan Occitan ezgileri duyuluyor. Occitan dilini az buz bildiğinden Marilyn de mırıldanıyor. Ben mest oluyorum. Siz de mest olun diye bir ezgi de size bırakıyorum.
Comentários